2008年01月07日

1月のお料理

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1月のお料理
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先付:正月賑わい七品飾り
   (穴子の昆布巻き・黒豆・スモークサーモンの砧巻き)
   (ごまめの田作り・からすみ大根・松風・菜の花の辛子和え)

前菜:慈姑(くわい)としめじの白和え

向付:カンパチ・子持ち昆布・平目の俵巻き

椀物:帆立真丈
   (しゃぶもち・竹の子・うぐいす菜・結び京人参・松葉柚子)

焼物:鯛の若狭焼き 錦野菜乗せ

焚合:堀川牛蒡の鴨そぼろ射込みと茄子のオランダ煮

揚物:季節の天ぷら
    (蛎・帆立・菜の花・ふきのとう・海老芋)

酢物:芝海老とウドの津軽和え(りんご&大根のおろし)

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:嶺岡豆腐
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ひらめき料理用語

(きぬた)巻き
ダイコンやカブなど桂むきにした素材を筒状に巻くこと。砧は布を打って柔らかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ円柱形の木づちの形から、その名がある。絹巻きともいう。

田作り
カタクチイワシの幼魚の乾燥品を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めてつくる。正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつ。田畑の高級肥料としてイワシが使われていた事から豊作を願って食べられた。別名のごまめ(鱓・五万米)はイワシを肥料とすると米が豊作となったことから。

松風
能の「松風」に由来する。松風と村雨の姉妹が在原業平を思って舞うが最後は夜も明けて、松林を抜ける風音だけが残って寂しい。「海辺を渡る松風は浦寂しい」から表面をきれいに芥子などで飾って焼いてあっても「裏がさみしい」=「浦寂しい」という言葉遊びが語源。

くわい
京野菜。くわい(慈姑)は、一般の人は正月用と思っている人も多い。秋に芽をつけ越冬する。 いい芽が出る願いから正月に使用される。

うぐいす菜
京野菜。江戸中期に現、中京区神泉苑町の農家が天王寺カブラから早生種を目標に選抜淘汰したとされる、早生コカブに属す。播種後40〜50日で根部が親指大になった時に(これが鶯のくちばしの様に見える)収穫する。現在は高級料理店が使用する程度。

若狭焼き
水に昆布と日本酒を入れて一煮立ちさせ若狭地を作ります。この若狭地に淡白な白身魚を浅漬けにして焼き上げます。 魚の旨みを引き出すお料理。

堀川牛蒡
京野菜。豊臣時代に「聚楽牛蒡」といわれていたことから、四百年の歴史をもつという。根は横に向かって生育する。根の内に空洞があり、中に具を詰めて料理される。太さ8〜10cm長さ60cmほど。

オランダ煮
一度油で揚げたものを煮付けたもの。ハイカラという意味。

海老芋
京野菜。サトイモの一種。海老のような反りと縞模様がある。栽培に手がかかるため高級品。

嶺岡豆腐
千葉県安房郡丸山町(略)ここに県立嶺岡公園があります。(略)ここにはかつて江戸時代に徳川家直轄の嶺岡牧場がありました。(略)江戸時代の末期には牛乳のことを嶺岡といい、牛乳を使った料理に嶺岡の名前がつけられるようになりました。先付やデザートとして使われる。


ちょっとそれらしく解説っぽいものをつけてみました。
posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月01日

あけましたオメデトウゴザイマス。

喪中欠礼、失礼いたしました。

相変らずのちょーマイペースブログとマイペースくつ子ですが
今年もどうぞよろしくお願い致します。

クツコリーナ 拝

※注:生きてます。
posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(1) | TrackBack(0) | diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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