2009年01月06日

1月のお料理

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続投組牡牛座湯豆腐、鴨の沢煮鍋、銀杏の塩焼き、
      黒こんにゃくの田楽(柚子みそ)、エシャレット・セロリ・胡瓜を金山寺味噌で

撤収組バッド(下向き矢印)地蛸のおでん

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1月のお料理
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先付:干し柿・湿地のサワークリーム和え

前菜(1):正月飾り(黒豆・穴子の昆布巻き・サーモン砧巻き・ごまめの田作り)
砧(きぬた)巻き
ダイコンやカブなど桂むきにした素材を筒状に巻くこと。砧は布を打って柔らかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ円柱形の木づちの形から、その名がある。絹巻きともいう。
田作り
カタクチイワシの幼魚の乾燥品を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めてつくる。正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつ。田畑の高級肥料としてイワシが使われていた事から豊作を願って食べられた。別名のごまめ(・五万米)はイワシを肥料とすると米が豊作となったことから。

前菜(2):カニしゅうまい

向付:鯛の数の子和え
碇防風
ハマボウフウを船のいかりのように形作ったもの。ハマボウフウの茎を適当な長さに切りそろえ、針などで横断面を十文字に割いて水に漬けると、先が丸まってちょうどいかりのような形になる。さしみのつまなどに用いる。
萵苣薹
千社頭、千社唐とも(ちしゃとう。別名、ステムレタス・トムギ、茎レタス)
水前寺のり
熊本県の水前寺の池でとれた事から 「水前寺のり」 と名づけられました。300年前から料理に使われるなど知られていましたが、近年の環境悪化のため現在では熊本県と福岡県の県境一帯で僅かに栽培されているのみです。生でも食べますが、ほとんどは紙製の乾燥品にして出荷されます。歯ざわりがよく、香りや味はありませんが黒い色が珍重されもどして料理のアクセントとして使われます。

椀物:堀川ごぼう鴨射込みのお吸い物
堀川牛蒡
京野菜。豊臣時代に「聚楽牛蒡」といわれていたことから、四百年の歴史をもつという。根は横に向かって生育する。根の内に空洞があり、中に具を詰めて料理される。太さ8〜10cm長さ60cmほど。

焼物:銀だらの変わり西京焼き

焚合:ほたて飛竜頭と新竹の子の焚き合せ
飛竜頭
がんもどき(雁擬き)の関西での呼び名。飛竜頭(ひりゅうず、ひりうず、ひろうす)と呼ばれる。ヒロウスとはポルトガル語のフィリョース(filhos、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子)が語源といわれる。「がんもどき」の名称が「癌(がん)」につながり縁起が悪いとも言われる為。がんもどきは、もともと精進料理(もどき料理)で肉の代用品として作られた。名前の由来については諸説あり、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説。他にも鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸(がん)」に似せて作った説や、がんもどきの中にきくらげではなく安物の昆布で代用したら丸めた形の表面に糸昆布が現れて、その様子が雁が飛んでいるかのように見えたためと考えられる説などが存在する。
揚物:春菜揚げ、抹茶塩で
   (ふきのとう・たらの芽・セリ・新竹の子・椎茸海老真丈)

酢物:牡蛎の金糸巻きを吉野酢で

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そばがき汁粉
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posted by クツコリーナ at 23:30| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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