2009年04月01日

4月のお料理

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4月のお料理
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先付:温か胡麻豆腐

前菜:三点盛り
    ・鴨ロース、根三つ葉のお浸し
    ・ほたるいかを酢味噌で
    ・九条ネギと帆立の重ね盛り
九条ねぎ:
「関東は白、関西は緑」を食べるといった食文化ができあがっていたのです。近年は、人の移動や輸送方法の発達によって、東西自慢のねぎを、料理にあわせて使い分けるようになりました。東日本には古くから”加賀ねぎ””千住ねぎ”など、代表的な根深ねぎの品種群があります。味自慢のブランドねぎの横綱格は”下仁田ねぎ”。徳川幕府に献上して天下一とほめられ、殿様ねぎとも。葉ねぎの代表品種は、京都が発祥の”九条ねぎ”。
九条太ネギ→葉肉が長くて柔らかい葉ねぎを代表する品種。青ねぎともよばれる。京都九条が主産地であったが、今では西日本で広く栽培されている。
九条細ネギ→九条ねぎの系統で、葉肉が薄くて柔らかい。九条太より株分かれが多く、7〜10本にもなる。

向付:かつおのたたきをポン酢で、鯛の塩昆布和え

椀物:かに月環巻き(クリームチーズ真丈)、葛そうめん

焼物:鯛の若狭焼き、錦野菜のせ (あしらい:蕗の葉の有馬煮)
若狭焼き:
水に昆布と日本酒を入れて一煮立ちさせ若狭地を作ります。この若狭地に淡白な白身魚を浅漬けにして焼き上げます。魚の旨みを引き出すお料理。
有馬山椒:
有馬は神戸の北部、阪神タイガースの応援歌「六甲おろし」で有名な六甲山の北側に位置し、豊臣秀吉がこよなく愛した有馬温泉で有名な町。実山椒を酒、砂糖、醤油で辛煮にしたものを、この土地の名を取って「有馬山椒」と呼び、この有馬山椒を使った煮物には一般に「有馬煮」という名前をつける。

焚合:竹の子まんじゅう

揚物:春彩揚げ
    ・ほたて真丈の青寄せ
    ・ますのパン鳴門巻き
    ・かぼちゃ・なす・たら芽

酢物:炙り帆立とがごめ昆布の気味酢
がごめ昆布:
ガゴメの名の由来は、葉全体にある雲紋状の凹凸が「篭の目」に似ていることから付けられたと言われています。この独特の凹凸は裏表でまったく逆となっています。最大の特徴はやはりその「ねばり」。ねばり=粘性多糖類は乾燥重量1kgあたり300〜350gもあります。近年、この「ねばり」の中には体に良い有効成分が多く含まれることが判り特に注目を集めています。(高血圧、動脈硬化、糖尿病等)しかしこの「ねばり」が邪魔となり、よいダシが出ないことから、ダシ昆布として活用はされず、もっぱら原料として扱われ、とろろこんぶ、おぼろこんぶ、松前漬けなどに以前から使用されています。とろろこんぶや松前漬けの風味(粘り)は、ガゴメの「ねばり」を上手く利用したものです。

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:道明寺粉の桜もち
道明寺粉:
水洗いしたもち米を水に漬け、蒸した後乾燥させた保存食、糒(ほしい)というのがありました。これはおそらく乾飯(ほしいい)の略でしょう。その糒を適当な粒に粗挽きしたものが道明寺粉。大阪の藤井寺市にある道明寺というお寺で最初に作られたことからこの名前がつけられています



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posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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