2010年01月05日

1月のお料理

晴れみなさま あけましておめでとうございます晴れ
本年もよろしくお願いいたします


大晦日は年越しそばの販売に泣く泣く行ったので、首はつながってます。
なので、1月のお品書きです。

1/5から市場がはじまるので、今日から通常通りの品揃えです。

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1月のお料理
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先付: 南瓜とチーズの辛子マヨネーズ和え

前菜: 正月飾り六点盛り
    (穴子昆布巻き・松風・サーモンの砧巻き)
    (黒豆・田作り・ちょうろぎ-Wiki【チョロギ】
松風:
能の「松風」に由来する。松風と村雨の姉妹が在原業平を思って舞うが最後は夜も明けて、松林を抜ける風音だけが残って寂しい。「海辺を渡る松風は浦寂しい」から表面をきれいに芥子などで飾って焼いてあっても「裏がさみしい」=「浦寂しい」という言葉遊びが語源。

砧(きぬた)巻き:
ダイコンやカブなど桂むきにした素材を筒状に巻くこと。砧は布を打って柔らかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ円柱形の木づちの形から、その名がある。絹巻きともいう。

田作り:
カタクチイワシの幼魚の乾燥品を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めてつくる。正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつ。田畑の高級肥料としてイワシが使われていた事から豊作を願って食べられた。別名のごまめ(・五万米)はイワシを肥料とすると米が豊作となったことから。

ちょうろぎ:
シソ科の多年草の植物、あるいはその根にできる食用とされる球根のように見える塊茎部分である。漢字表記は多数ある。その形が石蚕(いさご; トビケラ類の幼虫のこと)の腹を思わせることから「草石蚕」と書かれたり、音から「丁呂木」「丁梠木」と書かれたりする。祝い事の際に食べる場合、縁起をかついで「長老木」「長老喜」「長老貴」「千代呂木」などと書かれることもある。元々は中国語の「朝露葱」を日本語読みにしたものではないかと言われている。またその形からネジ芋、法螺芋と呼ばれることもある。ほかに甘露子、宝塔菜の名も。塊茎は長さ1〜3cm程度の巻貝のような形をしており、泥を落とすと白い。この塊茎を塩漬けにしたり茹でたりして食べる。ゆり根に似た食感と生姜のようにピリッと辛い味がする。塩漬けの場合、4〜5日ほど漬けた後に梅酢やシソ酢に漬けて赤い色をつけることが多い。この赤く漬けたチョロギは、正月のおせち料理によく用いられる。おせちではそのまま単品として用いられるほか、黒豆を煮たものに添えて供されることも多い。その他の調理法としては、天ぷら、吸い物の具などが挙げられる。
ちょうろぎ生.jpgちょうろぎ梅酢.jpg


向付: 鯛の真砂和え(数の子和え)
ハマボウフウ(浜防風):(セリ科ハマボウフウ属)
一般にボウフウと呼ばれ、刺身のつまに使う。東アジアの海岸に分布し、日本の海岸の砂地にも自生する。普通に見られるのは栽培品。青臭い香りとほろ苦いを愛でて吸い物のあしらいや、酢の物などにもされる。ボウフウという漢方薬に使われるものがあるが別の植物。

萵苣薹:
千社頭、千社唐とも(ちしゃとう。別名、ステムレタス・トムギ、茎レタス)
ちしゃとう生.JPGちしゃとう加工済.jpg

水前寺のり:
熊本県の水前寺の池でとれた事から 「水前寺のり」と名づけられました。300年前から料理に使われるなど知られていましたが、近年の環境悪化のため現在では熊本県と福岡県の県境一帯で僅かに栽培されているのみです。生でも食べますが、ほとんどは紙製の乾燥品にして出荷されます。歯ざわりがよく、香りや味はありませんが黒い色が珍重されもどして料理のアクセントとして使われます。


椀物: 海老とカニの安平茶巾絞り、蕪のすり流し薄葛仕立て
安平(あんぺい):
餡平とも。近世、京・大坂の料理。魚のすり身に葛餡(くずあん)をかけたもの。江戸のはんぺん・しんじょの類という。

よめな(嫁菜):
(キク科:別名・ウハギ、オハギ、ハギナ)万葉集にも詠われている春の摘み草の代表のよめなです。少し湿り気のあるところに群生しています。また一般には野菊として秋には可憐な花をつけますね。
味は少しクセがありますが嫌なクセではなくていたってさわやかな感じがします。ご飯はもちろん定番なんですが、味噌和えや天ぷらも美味しいです。


焼物: さわらの幽庵焼き、五色なます・伽羅蕗添え
幽庵焼き(ゆうあんやき):
和食の焼き物のひとつ。柚庵焼き、祐庵焼きともいう。江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、 醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「ゆうあん地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げたもの。汁気を切って蒸すと幽庵蒸しとなる。ユズの香りが清々しい焼き料理である。熱いまま、または冷まし常温で供する。


炊き合わせ: 新竹の子・鳥捏ね・蕗・里芋・京人参の炊き合わせ

揚物: 野菜と魚介のさつま揚げ 生姜あんかけ
     ・野菜さつま揚げー京人参・印元・椎茸・牛蒡
     ・魚介さつま揚げーほたて・海老・タコ

酢物: カニ・菜の花の吉野あん

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: そばがき汁粉

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posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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