2010年02月01日

2月のお料理

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新商品:さわら(魚春)のみぞれ鍋

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2月の料理
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先付1:蕗のびんろう煮
びんろう(檳榔?)煮=びんろう色に煮る
「びんろう染め色」は全然別の色(濃い灰色)
檳榔:
太平洋・アジアおよび東アフリカの一部で見られるヤシ科の植物。
ビンロウジ(檳榔子)という場合は通常この種子を指す。
檳榔子を噛むことはアジアの広い地域で行われている。檳榔子を細く切ったもの、あるいはすり潰したものを、キンマ(コショウ科の植物)の葉にくるみ、少量の石灰と一緒に噛む。場合によってはタバコを混ぜることもある。しばらく噛んでいると、アルカロイドを 含む種子の成分と石灰、唾液の混ざった鮮やかな赤や黄色い汁が口中に溜まる。この赤い唾液は飲み込むと胃を痛める原因になるので吐き出すのが一般的であ る。ビンロウの習慣がある地域では、道路上に赤い吐き出した跡がみられる。しばらくすると軽い興奮・酩酊感が得られるが、煙草と同じように慣れてしまうと 感覚は鈍る。そして最後にガムのように噛み残った繊維質は吐き出す。
びんろういろ.jpg

先付2:北寄貝と深谷ネギ・うどの西京味噌和え
深谷ねぎ:
深谷ねぎは品種名ではなく、深谷地方で栽培されたネギの総称である。根深ネギ・千住群に属する。品種は多数存在する。深谷市外で栽培されたネギも「深谷ねぎ」の名称で販売されている。
埼玉県北部の利根川流域は、かつて利根川の氾濫がたびたび起こった。そのためこの地域には肥沃な土壌が形成された。この沃土は粘質が高く硬いのが特徴である。また、水はけが良くネギを育てるためには最適な土壌である。
特徴は、繊維のきめが細かく柔らかいこと、糖度が高く甘いこと、白根の部分が長く、皮を剥くと白く美しいこと、などが挙げられる。特に、糖度は10〜15度前後の糖度があるといわれており、その糖度はミカンなどの果物に匹敵する。冬の深谷ねぎは特に甘いため、すき焼きに砂糖は入れないという人もいる。

前菜:フルーツとうどの胡麻酢掛け、アンディーブ乗せ
アンディーブ
アンディーブ(フランス語)とは、ヨーロッパ原産のキク科の野菜で、英語ではチコリと呼ばれます。アンディーブの葉には強い苦味があるので、日に当てないで栽培した白い芽を使います。芽は白菜の芯を小さくしたような形状で、生でサラダやお料理の飾りにしたり、レモン汁でさっと茹でてアク抜きしてから、グラタンや煮込み料理などに使います。
あんでぃーぶ.jpg

向付:まぐろ・カンパチ

椀物:鯛の市松東寺巻きのお吸い物
東寺巻き:
白身の魚や海老(えび)・野菜などを湯葉で巻いたもの。揚げたり、調味しただしで煮るなどして調理する。

焼物:鱈と茄子・しめじのチーズ焼き

焚合:聖護院大根と新竹の子の焚き合せ、鴨の治部煮
聖護院大根:
蕪のような丸い大根で、京都の冬には欠かせない野菜である。煮ると大変軟らかく、味が染み込みやすく、通常の大根と比べると、倍以上の値の高級品である。初めは、普通の長いダイコンで、誕生地は京都市東部の、左京区聖護院。江戸時代後期の文政年間、聖護院の東の黒谷という場所に金戒光明寺という寺院が在り、この寺院に尾張から大根が奉納され、聖護院の農家がその大根を貰い受け、何年も育てていると、何故か丸くなってしまったと言う。これが聖護院大根である。
しょうごいんだいこん.jpg
鴨の治部煮:
石川県金沢市の代表的な郷土料理。鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。 名前の由来は諸説あり、 1) 豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれた。2)材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。3)野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。

揚物:鯛と帆立、そばの実の薄皮包み揚げ
そば米:
「そば米」は玄そばを加工したもので乾物の一種です。玄そばに塩を加えて煮てあるいは蒸して、膨張して来たところを 引き揚げて干して乾燥させた後、丁寧に外皮を剥いた物。
信州、徳島の祖谷,山形などで昔から伝えられてきた伝統食品それが「そば米」です。そば雑炊、そば飯、そば米吸いとろ、揚げそば米、そば茶等。
そばまい2.jpg
玄そば
「玄そば」は収穫したそばの実で黒い外皮(そば殻)が付いています。
抜き実
この外皮を取り除いた物が「抜き実」で表面の色はそばの甘皮の色で薄緑。
玄そばと抜き実は挽くと「そば粉」になります。
パートフィロ:pate fillo
ギリシャやアラブが発祥のトウモロコシの粉と小麦粉で作った薄い生地。両面にバターなどの油脂を塗ってパイ生地同様に使ったり、何かを包み込んで油で揚げたりして使う。
春巻きとパイ生地の特徴をあわせ持った生地です。焼いたり揚げたりとその調理法は幅広く、お菓子にも料理にも使用できます。包み焼きや、バターを塗りながら何層も重ねてパイ生地のように焼き上げる方法などが代表的です。

酢物:カニ・帆立・トマトのタルタルサラダ

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そばがきとあずき餡の重ね盛り

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posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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