2011年01月07日

1月のお料理

とっくにあけちゃってますよね晴れおめでとうございます。
本年もよろしくお願い致しますぴかぴか(新しい)

すったもんだの年越しも、時間が流れれば他の日と同様に次の日は訪れる訳で。
時間の流れ方の不思議を一年で一番体験する日を無事に終了することができました。

今回の大晦日はぴかぴか(新しい)満員御礼ぴかぴか(新しい)でした。

みなさまが一番忙しい大晦日に、当店にお越し頂く時間を割いて頂きまして、
誠にありがとうございました。

さて1月の懐石料理でございます。

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1月のお料理

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先付: 干し柿としめじ、大根のサワークリーム和え

前菜: 正月にぎわい飾り
    (黒豆、ごまめ、松風、穴子の昆布巻き、金柑の蜜煮、サーモンの砧巻き)

向付: マグロ・シマアジ・紋甲イカ

椀物: カニ真丈の薄氷見立てのお吸い物

焼物: 太刀魚のけんちん巻き焼き

焚合: 新竹の子とうずら丸の焚き合わせ

揚物: 春野菜の天ぷら
    (海老・めごち・新竹の子・ふきのとう・さつまいも・青唐)

酢物: イカとセリの酢物

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: スイートポテト&生クリームのそば粉クレープ

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本文にも書きましたが、

今回の大晦日は一日中ぴかぴか(新しい)満員御礼ぴかぴか(新しい)でした。

普通だと「警報解除」の時間帯が15時〜16時くらいに少しあるのですが、今回は本当にぶっ通しでした。

朝11時前、外で待つお客様に合わせて、支度が出来次第(一部終わってなかったですが)繰上げ開店し、私は一瞬1Fやってすぐ2Fに行きました。そのまま昼飯時に突入。「警報解除=相席なし、2Fは一度大体片付けて夜の準備」の時間をとることも出来ないまま、2Fもほぼ満席のまま、夕飯時に突入。昼間もそうですが、待てど暮らせどお客様に土下座すれど、蕎麦が出てこないったら・・・。毎年のことなんですが。私たちは時計を見る隙もなく動いているのでいつもとずれた感覚しかないんですが、多分席に着くのに30分、注文してから蕎麦が出てくるのに30分の計1時間くらいの待ちだったのではないかと。

前回は天ぷら関連がネックだったのですが、今回は揚物鍋を最初から複数台稼動させていたのでそのあたりはクリア。品質も前回よりは良かったと思います(まだまだ精進でしょうが)ただ、肝心の蕎麦が・・・。夜の一品料理も品数減らしているだけに割りとコンスタントに出てきたと思うんですが、如何せん蕎麦が・・・(滝涙)ざる弁当に持っていかれちゃうんだなぁ。それが終わる夕方までは。

普段なら「そろそろ○○が出来て来ないとおかしいな、伝漏れしているか確認してから急かしてみよう」っていうのを感覚でやっているのですが、大晦日だけは料理を作る部署も人も全てが大晦日仕様なため予測がしづらい。そして何よりも私たちの時間感覚が滅茶苦茶な流れ方しているので、どうしてもフォローが遅くなり気味、しかも確認しても急かしても、厨房だって滅茶苦茶な訳だからすぐに対応できず更に遅れる・・・。と。

ハンディーだったら自動で時間が打刻されているから、証拠が残るんだけどなぁ。昔ながらの手書き伝票な上に、2Fでは本伝票と厨房に送る伝票の2度書きだから更に危険度とタイムロスが生じる訳で。うーむ。

でも2Fのメンバーでの取り返し不可な伝漏れはありませんでしたexclamation×2
取り返し付かなかったのは、2Fでの冷やしカレー南と普通のカレー南の取り違い。あとは厨房での伝票紛失。お怒りになったお客様にはなんとか誠意で怒りを鎮めて頂き、取り違いのお客様や他にご迷惑をおかけしたお客様には温かく許していただきました。本当に有難いことです。そういったことに甘えてはいけないと承知はしていますが、うちみたいな古い店の常連のお客様には本当に感謝のしようがありません。なんとかして恩返しをしたいものです。

途中、ミニ揚げあんどーなつ(=これくらいが限度)ふたつみっつ口に放り込みつつ、働き続けるてやっと0時を迎えました。

手伝ってもらったのは、洗い場のMさんが時々、短期バイトの率先して仕事を引き受けてくれるHさん(ざる弁当班と掛け持ち、洗い場、汁&ネギ涙の補充、机の清掃)、それを引き継いでハイスキルな上にとても落ち着いて気の利くKさん。3Fは夜番メンバーのOさん。
あとはいつもの3人(私とKさんとTさん)。その割りに比較的はやく片付いた様な気がします。なんでだろ??あ、3Fを麺室の男性陣がかなり早めに片してくれたのは凄く助かったな!!毎年(屋台販売にいった前回でさえ)1人でやった、酒類売上集計もKさんと一緒に出来たし、屋上にあげてある空ビンもバイトの男の子達にお願いしたから私は半分で済んだし。

そして毎年恒例の終礼とまかないの天丼(私はおさんどん)をやって帰ったのはー・・・何時だっけ。今度タイムカード見てきます。多分深夜1時半前とかだと思うんだけど。

今度やる時は
田楽(やるなら)味噌3〜4個、ネギカゴ入り以外に3袋、わさびタッパー以外に1袋、海苔佃煮5個、を
30日のうちに2Fの冷蔵庫にキープしておくこと。
お茶はやっぱり薬缶でやるか??今回はギリギリまわったけど。。。
2Fは(オーダーとれる人間が)4人欲しいよね?でも4人以上は狭いからいらない。
ま、今回みたいに3.5人でもいけるど。
4人+3Fに1人+洗い場に1人(これはヘルプでも可)
ミニ揚げあんどーなつはいくつ合ってもヨシ!!

とりあえず思いついたはこのくらい。
随分減ったもんだ。いい加減7回も大晦日やれば当たり前か。


posted by クツコリーナ at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | a noodle [soba] shop. | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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