2011年05月04日

結論から申し上げますと。

・・・早速結論かよ。というお言葉はスルーさせていただきますw

6月25日を持ちまして、そば屋を卒業することになりました。
それまでは・・・

昼 派遣事務 週4(火水木金/9:00〜18:00)
夜 そば屋 週2(月土/17:00〜)

こんな勤務です。
と言いながら早速このGW、3・4日の「昼のそば屋」って一番イレギュラーなことやってますが。

当然ながら前回の記事のようなハードなシフトは、最初から長くやるのは無理だとわかっていたので、まぁ、計画の範疇ということです。

1月 まず、昼の仕事が出来るかどうか試す。
2月 出来るだけ稼ぐ!
3月 機会を伺う
以降、フェイドあうと。みたいな。

思いのほか、引き留めにあわず拍子抜け。でも会長方々は親心(?)を出してくれたみたいです。喧嘩別れだけは嫌だなぁ、と思っていたのでちょっと切ないですが有難いものです。誠心誠意話してみてよかった。

2004年12月からですから、思えば遠くへ来たもんだぁ〜♪
しんどくても嫌なことがあっても悔しくても、ずっとそこにあった居場所ですから、かなり寂しいですが、自分で決めたんだしね。このお店のおかげでこんなに動けるようになったのです。これから頑張るぞ!ということで。

自分の中の退職理由は「うっかりしたら10年後もココに居そうだ・・・」です。周囲と比べたら遅すぎますがそろそろ一歩を踏み出さないと!!

ついでにお話しますと、もう何年飲んだか判らないくらい腐れ縁だった薬も、減薬のお許しがでました。いっぺんに辞めて良い薬ではないからここから半年、一年とかかるかもしれませんが、良かったぁと思います。・・・最近かなりツライけどね。・・・これもはじめの一歩です。

前向きに頑張ります。
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2011年01月07日

1月のお料理

とっくにあけちゃってますよね晴れおめでとうございます。
本年もよろしくお願い致しますぴかぴか(新しい)

すったもんだの年越しも、時間が流れれば他の日と同様に次の日は訪れる訳で。
時間の流れ方の不思議を一年で一番体験する日を無事に終了することができました。

今回の大晦日はぴかぴか(新しい)満員御礼ぴかぴか(新しい)でした。

みなさまが一番忙しい大晦日に、当店にお越し頂く時間を割いて頂きまして、
誠にありがとうございました。

さて1月の懐石料理でございます。

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1月のお料理

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先付: 干し柿としめじ、大根のサワークリーム和え

前菜: 正月にぎわい飾り
    (黒豆、ごまめ、松風、穴子の昆布巻き、金柑の蜜煮、サーモンの砧巻き)

向付: マグロ・シマアジ・紋甲イカ

椀物: カニ真丈の薄氷見立てのお吸い物

焼物: 太刀魚のけんちん巻き焼き

焚合: 新竹の子とうずら丸の焚き合わせ

揚物: 春野菜の天ぷら
    (海老・めごち・新竹の子・ふきのとう・さつまいも・青唐)

酢物: イカとセリの酢物

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: スイートポテト&生クリームのそば粉クレープ

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→ダラダラ覚書なので読まなくてヨシ。
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2010年12月01日

12月のお料理

何だか心身ともにドタバタしておりまして、今頃更新です。

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12月のお料理
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先付1:柿・湿地・銀杏の白和え

先付2:金波吸

前菜1:子持ち昆布

前菜2:ローストビーフ(国産牛ランプ肉)

向付:まぐろ・鯛

椀物:甘鯛の市松巻き、聖護院かぶのすり流し仕立て

焼物:ぶりの照り焼き

焚合:地蛸と大根のおでん

揚物:車海老・穴子・安納芋の天ぷら
安納芋
紫芋と共に種子島の芋を代表するさつまいも。
高水分で、焼くとまるでクリームのようにネットリとした食感、生の状態で16度にもなる糖度で人気が非常に高まってきた。
調理に際しては、ゆっくりと時間をかけて加熱すると、上手に焼くと糖度が40度前後にもなる。糖度の割にはカロリーは低く、焼いた後に冷やして食べても、アイスクリーム感覚で楽しめる。
カロテンによるオレンジ色の発色も美しい。食物繊維、ビタミンCやE、カリウム、ヤラピンなどを多く含む。
また掘りたての新鮮なものよりも、3週間から一ヶ月以上熟成させると、最も糖度が上がり美味しくなる。
栽培はやや難しく、単位面積あたりの収穫量もやや少ない品種。安納芋(安納紅)と安納こがねの2種がある。安納芋(安納紅)=オレンジ色。安納こがね=安納芋を栽培していると、ごく稀に現れる白っぽい変色品種。それだけを選りだして殖やした安納芋の変わり種で食味は安納芋と同等かやや上品な甘みか判断の難しいところ。

酢物:林檎と大根の津軽和え

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:紫芋・白あん・こしあんの三色羊羹

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2010年11月01日

11月のお料理

今回の勉強会で書いたメモを更衣室に置いて来ちゃったよぉあせあせ(飛び散る汗)
すごい殴り書きだから捨てられちゃうかな・・・えーんもうやだ〜(悲しい顔)

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新商品:湯葉そば(温)

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10月のお料理

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先付:胡麻豆腐

前菜:煎りなます・胡桃の当座煮・子持ち昆布

向付:マグロ・シマアジ・紋甲イカ

椀物:三色つみれのお吸い物

焼物:銀だらの西京焼

焚合:なす釜の豚角煮唐揚げ盛り、錦野菜のせ

揚物:銀杏饅頭の包み揚げ、木の子あんかけ
パートフィロ:pate fillo
ギリシャやアラブが発祥のトウモロコシの粉と小麦粉で作った薄い生地。両面にバターなどの油脂を塗ってパイ生地同様に使ったり、何かを包み込んで油で揚げたりして使う。
春巻きとパイ生地の特徴をあわせ持った生地です。焼いたり揚げたりとその調理法は幅広く、お菓子にも料理にも使用できます。包み焼きや、バターを塗りながら何層も重ねてパイ生地のように焼き上げる方法などが代表的です。

酢物:柿酢

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:レアチーズケーキ ブルーベリーソース掛け

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2010年10月01日

10月のお料理


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季節限定雪  蛎ざる&蛎そば
      湯豆腐
      鴨の沢煮鍋

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10月のお料理
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先付: 柿・銀杏・揚げ麩の白和え

前菜1: 豆乳豆腐

前菜2: 焼椎茸・帆立・スモークサーモンの重ね盛り、キウイソース掛け

向付: 戻り鰹、鯛

椀物: カニ真丈湯葉巻きのお吸い物

焼物: 太刀魚の五穀米包み焼き

焚合: そばおろし饅頭

揚物: 鯛と海老真丈の二重揚げ ちり酢で

酢物: 蛇腹きゅうりと蒸し鶏の黄身酢掛け

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: 栗とこしあんの羊羹

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2010年09月01日

9月のお料理

9/17(金)投稿

8月はそこそこ調子良く働いていたのですが、9月前半にちょっと脳みそが不調になってましたあせあせ(飛び散る汗)身体はいたって元気で元々頑丈なので、特に夏バテもなく(笑)。脳みそだけなんですよね、悪いの。バカだからさぁ…わーい(嬉しい顔)

なので、今更ながらに9月のお料理です。
過日、高校時代のクラリネット3人組がお店に遊びに来てくれました。最近割と暇を持て余していたのに、その日に限って満席御礼状態で、ほとんどお相手出来ず申し訳なかったです。私が1Fに居れば大した物でもないけど、ちょっとサービスしたりおごったり出来るんだけど、2Fで走り回っていた為それも出来ず…これに懲りずにまた来てね!今度はサービスするからさっ!!

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季節限定料理
・松茸ときのこ各種のホイル焼(もう少し涼しくなったら炭火焼になります)
・松茸そば(温)

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9月のお料理
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先付: 松茸とほうれん草、生ゆばのお浸し、振り柚子の香りで

前菜: 3点盛り(さんまの風干し、栗のフリッター揚げ、鴨ロースを胡麻ダレで)

向付: 戻り鰹、平目の俵巻き

椀物: 生姜と秋野菜の葛豆腐、お吸い物

焼物: カジキマグロと茄子の重ね焼き

焚合: 牛肉のデミグラスソースシチュー

揚物: 胡麻豆腐のカダイフ包み揚げ、パプリカソースで
カダイフ
 中東のお菓子等に使われる、細い小麦粉ととうもろこしから出来た麺状の食品。またはそれを使用したお菓子の事。
 直径0.6ミリくらいの細さで、お菓子として食べる際に、蜂蜜やシロップ、オレンジジュースに浸すことが多い。そのまま食べたり、カダイフの間にクリームチーズを挟んだり、上にカイマック(Kaymak)と呼ばれる羊の乳を煮詰めて作るクリームをかけて食べる。
 トルコではカダイフ(kadaif)、イスラエルではクナフェ(knafeh)、ギリシアではカタイフィ(kataifi)と呼ぶ。中東各国に同様の食材がある。
 これがフランスやイタリアに伝わり、良く使われるようになった。今では、フランス製やイタリア製のカダイフも作られている。焼いても揚げてもパリッとした食感が美味。

酢物: カニと胡瓜の砧巻き、ポン酢ジュレで

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: 豆乳プリン、カラメルソース掛け

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2010年08月01日

8月のお料理

今月は、昼シフトの方々の夏休みの為の、補充人員を引き受けたので、昼出勤が増えそうです。
今のところは、
7/26(月),8/4(水),9(月),12(木),13(金),14(土),21(土),28(土)。
ちなみに私の夏休みは取るかどうか微妙なところ、取ったとしても9月かな。

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8月のお料理
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先付:長芋の千切りを吸酢で

前菜:まぐろとアボガドのカルパッチョ

向付:カツオ、スズキ

椀物:若芽豆腐と松茸のお吸い物

強肴:太刀魚と丸十(さつまいも)の重ね焼き

焚合:豚角煮と南瓜の焚合

揚物:天ぷら(めごち、海老、ほたて、エシャレット他)

酢物:トマトと無花果を三杯酢で

そば:ミニかけ or ミニざる

デザート:ヨーグルトムース、西瓜ゼリーのせ

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2010年07月01日

7月のお料理

今月もメニュー説明会には出席できてひと安心。
だがしかーし!焼物は3ヶ月前にやったから説明省略!って4月の説明会には出られなかったから詳細がわかってないままだったんですけど。。。
またひとつ、クツコに小さな不安要素が(汗)

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新メニュー
・ごま風味おろしそば
・揚げ帆立と揚げ小海老のみぞれそば(大根おろし)
・じゅん菜とろろそば

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7月のお料理
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先付:南瓜ムース

前菜1:鴨肉・茄子・茗荷のお浸し

前菜2:海老真丈のたまり正油掛け

向付:まぐろ、石カレイの俵巻き

椀物:えんどう豆の擂り流し、胡麻麩

焼物:焼帆立ムースと自家製焼豚を人参ソースで

焚合:帆立の酒蒸し

揚物:スズキの変わり揚げ、椎茸海老真丈

酢物:和風トマトサラダ

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:西瓜のゼリー寄せ

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2010年06月01日

6月のお料理

おーーーっと。とうとう料理ネタまで落としたよ。。。
私の唯一の「生存の証」が…。
mixiやamebaには出没してるからわかるか(汗)
一応生きてます。ちょっと調子悪いけど。
ゆるゆるやってます。

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6月のお料理
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先付:百合根ムースと生ウニの琥珀ゼリー掛け

前菜:牛肉の三色野菜巻き、南瓜カナッペ

向付:石カレイ、カツオ

椀物:とうもろこしの擂り流し、じゃがいも真丈

焼物:すずきの若狭焼き、自家製鳥胸肉ハムとサラダ

焚合:新玉ねぎと鱒の燻製の焚合(ちり酢おろしで)

揚物:稚鮎の酒香揚げ、新牛蒡、枝豆

酢物:糸瓜とカニを三杯酢で

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:かぼちゃとこしあんの水羊羹

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2010年05月01日

5月のお料理

5月3日は 国際仮装行列「ザ よこはまパレード」と

なので私も駆り出されて11:00からcloseまでお店にいます。
(夕方は休憩取らされてるかも。)
GWは通常営業なので、私も通常営業。。。

今月はちゃんと料理の勉強会に出られたので一安心。
先月…情報ない時に限ってお客様に突っ込まれたりして、恥ずかしかったです。
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5月のお料理
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先付1:冬瓜と琵琶の白酢掛け

先付2:冷製カブのすり流し

前菜:うなぎの蒲焼と長ネギ・胡瓜の羽衣包み

向付:かつお・カンパチ・紋甲イカ

椀物:新キャベツと鳥肉の博多重ね

焼物:すずきと長芋の若狭焼き

焚合:加茂茄子のあじさい見立て

揚物:皐月揚げ
    兜揚げ-海老真丈/柏葉挟み-そば餅

酢物:帆立豆腐を三杯酢で

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そばがき団子の冷やし汁粉

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2010年04月01日

4月のお料理

月頭の勉強会にシフトのせいで出られなかったので、実はいつも程はわかってません。。。

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4月のお料理
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先付1: 根芋の白酢掛け

先付2: 生ゆばとオクラの重ね寄せ

前菜: 竹の子ムース

向付: かつお、鯛 他

椀物: 穴子の道明寺蒸しのお吸い物

焼物: 焼帆立ムースと自家製焼豚を人参ソースで

焚合: 揚げ出し胡麻豆腐を煮おろしで

揚物: 竹の子、蓮根、海老真丈挟み揚げ

酢物: 小かぶとタルタルのサラダ

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: よもぎ餅

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2010年03月01日

3月のお料理

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新規:鴨の沢煮鍋、牛挽きと新じゃがの旨煮(肉じゃが)

継続:湯豆腐、黒こんにゃくの田楽、エシャレット・セロリを金山時味噌で

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3月のお料理
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先付: 春キャベツ寄せ 黄身酢掛け

前菜: 空豆と焼きりんごの白和え

向付: 初鰹・鯛

椀物: 海老真丈、桜花大根のお吸い物

焼物: さわらの竹の子挟み焼き

焚合: 百合根まんじゅう

揚物: 春菜揚げ
     鳴門揚げ(サーモン・帆立真丈)
     たらの芽・こごみ・ふきのとう・菜の花

酢物: うるいとカニの錦糸巻き 辛子正油
うるい(オオバギボウシ):湿り気のある山の草原や高原で採れる山菜です。ほどよい苦みとぬめりが舌を洗ってくれるようで、新鮮です。出てきたばかりの柔らかい若芽や葉柄を食べます。
−名前の由来−
ギボウシは擬宝珠からで、花のつぼみが花茎の上に集まってついている様が、橋の欄干の擬宝珠に似ていることからつきました。ウルイは方言です。春先の若葉が丸まって立つように生えますが、その頃の葉の色がうり類の皮に似ているので、瓜菜(うりな)が転化したのではないかと言われています。うるいの方が一般名のようになっていて、全国各地に広まって使われています。
うるい.jpg

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: いちご大福

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2010年02月01日

2月のお料理

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新商品:さわら(魚春)のみぞれ鍋

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2月の料理
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先付1:蕗のびんろう煮
びんろう(檳榔?)煮=びんろう色に煮る
「びんろう染め色」は全然別の色(濃い灰色)
檳榔:
太平洋・アジアおよび東アフリカの一部で見られるヤシ科の植物。
ビンロウジ(檳榔子)という場合は通常この種子を指す。
檳榔子を噛むことはアジアの広い地域で行われている。檳榔子を細く切ったもの、あるいはすり潰したものを、キンマ(コショウ科の植物)の葉にくるみ、少量の石灰と一緒に噛む。場合によってはタバコを混ぜることもある。しばらく噛んでいると、アルカロイドを 含む種子の成分と石灰、唾液の混ざった鮮やかな赤や黄色い汁が口中に溜まる。この赤い唾液は飲み込むと胃を痛める原因になるので吐き出すのが一般的であ る。ビンロウの習慣がある地域では、道路上に赤い吐き出した跡がみられる。しばらくすると軽い興奮・酩酊感が得られるが、煙草と同じように慣れてしまうと 感覚は鈍る。そして最後にガムのように噛み残った繊維質は吐き出す。
びんろういろ.jpg

先付2:北寄貝と深谷ネギ・うどの西京味噌和え
深谷ねぎ:
深谷ねぎは品種名ではなく、深谷地方で栽培されたネギの総称である。根深ネギ・千住群に属する。品種は多数存在する。深谷市外で栽培されたネギも「深谷ねぎ」の名称で販売されている。
埼玉県北部の利根川流域は、かつて利根川の氾濫がたびたび起こった。そのためこの地域には肥沃な土壌が形成された。この沃土は粘質が高く硬いのが特徴である。また、水はけが良くネギを育てるためには最適な土壌である。
特徴は、繊維のきめが細かく柔らかいこと、糖度が高く甘いこと、白根の部分が長く、皮を剥くと白く美しいこと、などが挙げられる。特に、糖度は10〜15度前後の糖度があるといわれており、その糖度はミカンなどの果物に匹敵する。冬の深谷ねぎは特に甘いため、すき焼きに砂糖は入れないという人もいる。

前菜:フルーツとうどの胡麻酢掛け、アンディーブ乗せ
アンディーブ
アンディーブ(フランス語)とは、ヨーロッパ原産のキク科の野菜で、英語ではチコリと呼ばれます。アンディーブの葉には強い苦味があるので、日に当てないで栽培した白い芽を使います。芽は白菜の芯を小さくしたような形状で、生でサラダやお料理の飾りにしたり、レモン汁でさっと茹でてアク抜きしてから、グラタンや煮込み料理などに使います。
あんでぃーぶ.jpg

向付:まぐろ・カンパチ

椀物:鯛の市松東寺巻きのお吸い物
東寺巻き:
白身の魚や海老(えび)・野菜などを湯葉で巻いたもの。揚げたり、調味しただしで煮るなどして調理する。

焼物:鱈と茄子・しめじのチーズ焼き

焚合:聖護院大根と新竹の子の焚き合せ、鴨の治部煮
聖護院大根:
蕪のような丸い大根で、京都の冬には欠かせない野菜である。煮ると大変軟らかく、味が染み込みやすく、通常の大根と比べると、倍以上の値の高級品である。初めは、普通の長いダイコンで、誕生地は京都市東部の、左京区聖護院。江戸時代後期の文政年間、聖護院の東の黒谷という場所に金戒光明寺という寺院が在り、この寺院に尾張から大根が奉納され、聖護院の農家がその大根を貰い受け、何年も育てていると、何故か丸くなってしまったと言う。これが聖護院大根である。
しょうごいんだいこん.jpg
鴨の治部煮:
石川県金沢市の代表的な郷土料理。鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、青菜(せりなど)を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。 名前の由来は諸説あり、 1) 豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれた。2)材料を『じぶじぶ』と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。3)野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。

揚物:鯛と帆立、そばの実の薄皮包み揚げ
そば米:
「そば米」は玄そばを加工したもので乾物の一種です。玄そばに塩を加えて煮てあるいは蒸して、膨張して来たところを 引き揚げて干して乾燥させた後、丁寧に外皮を剥いた物。
信州、徳島の祖谷,山形などで昔から伝えられてきた伝統食品それが「そば米」です。そば雑炊、そば飯、そば米吸いとろ、揚げそば米、そば茶等。
そばまい2.jpg
玄そば
「玄そば」は収穫したそばの実で黒い外皮(そば殻)が付いています。
抜き実
この外皮を取り除いた物が「抜き実」で表面の色はそばの甘皮の色で薄緑。
玄そばと抜き実は挽くと「そば粉」になります。
パートフィロ:pate fillo
ギリシャやアラブが発祥のトウモロコシの粉と小麦粉で作った薄い生地。両面にバターなどの油脂を塗ってパイ生地同様に使ったり、何かを包み込んで油で揚げたりして使う。
春巻きとパイ生地の特徴をあわせ持った生地です。焼いたり揚げたりとその調理法は幅広く、お菓子にも料理にも使用できます。包み焼きや、バターを塗りながら何層も重ねてパイ生地のように焼き上げる方法などが代表的です。

酢物:カニ・帆立・トマトのタルタルサラダ

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そばがきとあずき餡の重ね盛り

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2010年01月05日

1月のお料理

晴れみなさま あけましておめでとうございます晴れ
本年もよろしくお願いいたします


大晦日は年越しそばの販売に泣く泣く行ったので、首はつながってます。
なので、1月のお品書きです。

1/5から市場がはじまるので、今日から通常通りの品揃えです。

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1月のお料理
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先付: 南瓜とチーズの辛子マヨネーズ和え

前菜: 正月飾り六点盛り
    (穴子昆布巻き・松風・サーモンの砧巻き)
    (黒豆・田作り・ちょうろぎ-Wiki【チョロギ】
松風:
能の「松風」に由来する。松風と村雨の姉妹が在原業平を思って舞うが最後は夜も明けて、松林を抜ける風音だけが残って寂しい。「海辺を渡る松風は浦寂しい」から表面をきれいに芥子などで飾って焼いてあっても「裏がさみしい」=「浦寂しい」という言葉遊びが語源。

砧(きぬた)巻き:
ダイコンやカブなど桂むきにした素材を筒状に巻くこと。砧は布を打って柔らかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ円柱形の木づちの形から、その名がある。絹巻きともいう。

田作り:
カタクチイワシの幼魚の乾燥品を乾煎りし、冷ましてから醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子を少量、これを煮詰めた液で絡めてつくる。正月のおせち料理、特に関東風の祝い肴三種として欠かせないもののひとつ。田畑の高級肥料としてイワシが使われていた事から豊作を願って食べられた。別名のごまめ(・五万米)はイワシを肥料とすると米が豊作となったことから。

ちょうろぎ:
シソ科の多年草の植物、あるいはその根にできる食用とされる球根のように見える塊茎部分である。漢字表記は多数ある。その形が石蚕(いさご; トビケラ類の幼虫のこと)の腹を思わせることから「草石蚕」と書かれたり、音から「丁呂木」「丁梠木」と書かれたりする。祝い事の際に食べる場合、縁起をかついで「長老木」「長老喜」「長老貴」「千代呂木」などと書かれることもある。元々は中国語の「朝露葱」を日本語読みにしたものではないかと言われている。またその形からネジ芋、法螺芋と呼ばれることもある。ほかに甘露子、宝塔菜の名も。塊茎は長さ1〜3cm程度の巻貝のような形をしており、泥を落とすと白い。この塊茎を塩漬けにしたり茹でたりして食べる。ゆり根に似た食感と生姜のようにピリッと辛い味がする。塩漬けの場合、4〜5日ほど漬けた後に梅酢やシソ酢に漬けて赤い色をつけることが多い。この赤く漬けたチョロギは、正月のおせち料理によく用いられる。おせちではそのまま単品として用いられるほか、黒豆を煮たものに添えて供されることも多い。その他の調理法としては、天ぷら、吸い物の具などが挙げられる。
ちょうろぎ生.jpgちょうろぎ梅酢.jpg


向付: 鯛の真砂和え(数の子和え)
ハマボウフウ(浜防風):(セリ科ハマボウフウ属)
一般にボウフウと呼ばれ、刺身のつまに使う。東アジアの海岸に分布し、日本の海岸の砂地にも自生する。普通に見られるのは栽培品。青臭い香りとほろ苦いを愛でて吸い物のあしらいや、酢の物などにもされる。ボウフウという漢方薬に使われるものがあるが別の植物。

萵苣薹:
千社頭、千社唐とも(ちしゃとう。別名、ステムレタス・トムギ、茎レタス)
ちしゃとう生.JPGちしゃとう加工済.jpg

水前寺のり:
熊本県の水前寺の池でとれた事から 「水前寺のり」と名づけられました。300年前から料理に使われるなど知られていましたが、近年の環境悪化のため現在では熊本県と福岡県の県境一帯で僅かに栽培されているのみです。生でも食べますが、ほとんどは紙製の乾燥品にして出荷されます。歯ざわりがよく、香りや味はありませんが黒い色が珍重されもどして料理のアクセントとして使われます。


椀物: 海老とカニの安平茶巾絞り、蕪のすり流し薄葛仕立て
安平(あんぺい):
餡平とも。近世、京・大坂の料理。魚のすり身に葛餡(くずあん)をかけたもの。江戸のはんぺん・しんじょの類という。

よめな(嫁菜):
(キク科:別名・ウハギ、オハギ、ハギナ)万葉集にも詠われている春の摘み草の代表のよめなです。少し湿り気のあるところに群生しています。また一般には野菊として秋には可憐な花をつけますね。
味は少しクセがありますが嫌なクセではなくていたってさわやかな感じがします。ご飯はもちろん定番なんですが、味噌和えや天ぷらも美味しいです。


焼物: さわらの幽庵焼き、五色なます・伽羅蕗添え
幽庵焼き(ゆうあんやき):
和食の焼き物のひとつ。柚庵焼き、祐庵焼きともいう。江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、 醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「ゆうあん地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げたもの。汁気を切って蒸すと幽庵蒸しとなる。ユズの香りが清々しい焼き料理である。熱いまま、または冷まし常温で供する。


炊き合わせ: 新竹の子・鳥捏ね・蕗・里芋・京人参の炊き合わせ

揚物: 野菜と魚介のさつま揚げ 生姜あんかけ
     ・野菜さつま揚げー京人参・印元・椎茸・牛蒡
     ・魚介さつま揚げーほたて・海老・タコ

酢物: カニ・菜の花の吉野あん

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: そばがき汁粉

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2009年12月31日

とうとう今年こそ

31日大晦日。

突然、イセザキモール(旧松坂屋前)での「年越し蕎麦販売」に行くことになりました。
会長命令でそうなったんですが、「嫌です」と懇願しても駄目でしたもうやだ〜(悲しい顔)

昨日は片付けと大晦日のホールの準備で終電を逃し、タクシーで帰宅したのが0:45くらい。夕飯食べて、気絶して、起きたら4時。お風呂入って明日の持ち物の仕度をして、只今にいたりました。

今日は7:30集合&設営。9時だか10時に開店。
えぇ、開店時間すら知りません。店頭で何を売るのかも、それがいくらなのかも知りません。

なるようになる、ぶっつけ本番、成り行き任せ、

私の一番大嫌いな状況です。パニックです。

でも、これを断ったら仕事辞めろだってさ!!!
このバカ会長の横暴!!!

みなさんは良いお年をお迎えください。

クツコ 拝
ラベル:年越し蕎麦
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2009年12月01日

12月のお料理

なんかねぇ、12/27(日)も営業するらしいですよ。。。

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 12月のお料理
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先付: 春菊・えのき・大徳寺麩の白和え

前菜: 鴨ロースとラ・フランスの重ね盛り、胡麻酢掛け

向付: カンパチ、平目

椀物: さわらのかぶら蒸しのお吸い物

焼物: ブリのビネガー野菜のせ

焚合: タコと地鶏のトマト煮込み

揚物: 帆立の海老真丈東寺巻き、しらすと大葉の磯辺揚げ

酢物: キスと京人参、柿の酢浸し

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: レアチーズケーキ

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2009年11月01日

11月のお料理

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11月のお料理
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先付: サーモンとキウイのケッパー和え、しぼり酢だちで

前菜: さんまの山椒煮

向付: 鯛、紋甲イカ

椀物: カニの白玉包みの吸い物

焼物: 目鯛の幽庵焼き

揚物: 鯛のほぐし身と木の子の寄せ揚げ(カダイフ揚げ)

酢物: バイ貝とウド、アスパラの酢浸し

そば: ミニざる or ミニかけ

デザート: そばの実ようかん

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2009年10月01日

10月のお料理

今月11(日)12(祝月)には社員旅行に行きマース新幹線
所は仙台・松島。
「この不景気に余裕ですね〜」とか言われそうですが、今年は節目の年だそうで血吐いても行くそうですあせあせ(飛び散る汗)
私は「集合に遅刻しない。健康に行ってくる。無駄に酔っ払わない。」を
旅の目標にします。(だって集合がものスゴーク早いんですものもうやだ〜(悲しい顔)

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変更ー(長音記号1)じゃがいもと牛びきの旨煮→里芋に変更

継続牡牛座銀杏の塩焼き、松茸の炭火焼、戻り鰹の刺身

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10月のお料理
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先付1:南瓜・さつまいも・チーズのくるみ和え

先付2:しめじ・ほうれん草のお浸し からすみ和え

前菜:さんまのオイル漬け(マリネ風)

向付:戻り鰹・イカ・鯛の温玉和え

椀物:蕪の黒胡麻豆腐射込み とろみ椀

焼物:鴨・栗・エリンギ、秋の吹き寄せ照り焼き

焚合:カニ・海老真丈の信田巻き そばの実あんかけ
信田巻き
油揚げにふきなどのいろいろな野菜を巻いていただく精進料理。大阪・信太地区に「信太森葛葉稲荷神社(しのだのもりくずのはいなり)」はあり、その名が由来。信太の森の白狐が助けてくれた人間に恩返しした伝説がある 。転じて油揚げを「信田」「信太」「篠田」「志のだ」と言う。

揚物:鯛のほぐし身と木の子の寄せ揚げ(カダイフ揚げ)
カダイフ
 中東のお菓子等に使われる、細い小麦粉ととうもろこしから出来た麺状の食品。またはそれを使用したお菓子の事。
 直径0.6ミリくらいの細さで、お菓子として食べる際に、蜂蜜やシロップ、オレンジジュースに浸すことが多い。そのまま食べたり、カダイフの間にクリームチーズを挟んだり、上にカイマック(Kaymak)と呼ばれる羊の乳を煮詰めて作るクリームをかけて食べる。
 トルコではカダイフ(kadaif)、イスラエルではクナフェ(knafeh)、ギリシアではカタイフィ(kataifi)と呼ぶ。中東各国に同様の食材がある。
 これがフランスやイタリアに伝わり、良く使われるようになった。今では、フランス製やイタリア製のカダイフも作られている。焼いても揚げてもパリッとした食感が美味。

酢物:黄菊・もって菊・春菊の砧巻き 三杯酢
砧(きぬた)巻き
ダイコンやカブなど桂むきにした素材を筒状に巻くこと。砧は布を打って柔らかくするための木や石の台のことだが、その砧を打つ円柱形の木づちの形から、その名がある。絹巻きともいう。
もって菊
紫色の食用花で山形の特産品。正式には「延命楽(えんめいらく)」という名の品種ですが、「もってのほか」「もって菊」という愛称で広く知られおり、この一風変わった名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」だとか、「もってのほか(思っていたよりもずっと)おいしい」といったことだとかいわれています…。
そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そばがきとあずきの重ね盛り

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2009年09月01日

9月のお料理

うっかり書き忘れてた「9月のお料理」ですたらーっ(汗)

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新規組グッド(上向き矢印)松茸の炭火焼、銀杏の塩焼き

継続組ー(長音記号1)枝豆と衣かつぎ、冷奴、谷中生姜と金山時味噌

撤収組バッド(下向き矢印)焼き茄子

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9月のお料理

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先付1:柿・大徳寺麩・銀杏の白和え

先付2:松茸とほうれんそうのお浸し

前菜:さんまの一夜干し

向付:戻り鰹、鯛

椀物:海老真丈の名月見立てのお吸い物

焼物:すずきの若狭焼き、バルサミコソース

焚合:里芋のフォアグラ射込み

揚物:鯛のエリンギ・大葉巻き揚げ、長芋と帆立の挟み揚げ

酢物:カニサラダ

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:蕎麦茶のババロアムース

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2009年08月06日

8月のお料理

今月は勉強会に私用で出られなかったので、遅くなりました。

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8月のお料理
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先付1:冬瓜と白桃の白和え

先付2:焼茄子のそうめん見立て

前菜:夏野菜のビネガードレッシング掛け

向付:石カレイ(石鰈)の松前和え=塩昆布

椀物:じゃがいも饅頭のウニ射込み ヴィシソワーズ

焼物:スズキの椎茸ネギ巻き・かますの一夜干し

焚合:米茄子と牛肉の旨煮(味噌)

揚物:太刀魚と海老真丈の唐揚げ 夏野菜甘酢あんかけ

酢物:白玉・マスカット・小柱のみぞれ和え

そば:ミニざる or ミニかけ

デザート:そば粉クレープ(パイナップル・生クリーム)

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